빵굽는 세일즈 맨

제빵기능사 호밀빵 레시피 (7개분량)

제빵기능사 시험기준 레시피입니다.    

우선 호밀빵 재료는 다음과 같습니다.    

강력분 910g

호밀가루 390g

분유 26g

제빵개량제 12g

물 819g

생이스트 50g

황설탕 39g

당밀 26g

소금 26g

쇼트닝 64g

호밀빵 만드는 과정은 간단합니다.

반죽->1차발효->분할->중간발효->성형->2차발효->칼집내기->굽기

1. 반죽 : 먼저 개량한 물에 당밀, 황설탕을 넣고 잘 섞어줍니다. 당밀은 조청처럼 끈적한 액체입니다. 따라서 물에 잘 풀어주지 않으면 반죽 색이 고르지 않을 수 있기 때문입니다.
   
   
   유지(쇼트닝)을 제외한 전 재료를 반죽기에 넣고 저속(1단)으로 반죽을 합니다. 밀가루가 보이지 않고 반죽이 덩어리진 상태가 되면(클린업단계) 유지(쇼트닝)를 투입하고 중속(2~3단)으로 믹싱합니다.

   반죽은 발전단계 후기 내지는 최종단계 초기까지 믹싱합니다.    

2. 1차발효 : 면보 혹은 비닐을 덮어 발효실에서 발효합니다. 시간보다는 상태로 판단하고 일반식빵보다는 약간 적게 발효합니다. 반죽을 손가락으로 찔러 보았을 때 구멍이 올라오지 않는 상태가 되면 발효실에서 꺼냅니다.
3. 분할 : 330g으로 반죽을 나누고 동글리기를 합니다.
4. 중간발효 : 실온에서 15~30분 가량 실시합니다.
5. 성형 : 반죽을 밀어 밀대로 가스를 빼 줍니다. 타원형으로 반죽을 말아줍니다. 마지막 이음매 부분을 잘 꼬집어 주고 팬닝합니다.

   팬닝 : 평철판에 이음매가 바닥으로 향하게하여 일정한 간격으로 놓습니다.

6. 2차발효 : 발효실에서 40~50분 발효하고 시간보다는 상태로 판단합니다. 반죽이 2배정도 부풀었을 때 발효실에서 반죽을 꺼냅니다.
7. 칼집내기 : 카터칼과 같은 얇고 날카로운 칼로 반죽의 가운데 부분을 칼집을 내줍니다. 반죽의 껍질 부분에서 1.5cm 정도 깊이로 칼집을 내주면 됩니다.
8. 굽기 : 160~190°오븐에사 30~35분 구워줍니다. 시간보다는 빵 상태에 따라 시간을 조절합니다. 윗색이 나기 시작하면 팬의 위치를 바꾸어 빵 전체의 색깔이 균일나게 나도록 신경써서 오븐을 보는 것이 중요합니다.